市販のだしも便利ですが、手作りのだしはやっぱり格別です。
特に昆布だしは上手に取れば、素材本来の旨味が活きた、澄んだ味わいを楽しめます。
私も長年だし作りを研究してきたのですが、先日、思わぬ発見がありました。
ある料理研究家の方から教えていただいた「水の量の10%の昆布を使う」という黄金比率。
この方法に出会ってから、私の料理は見違えるように美味しくなりました。
失敗知らずのだし取りのコツ
美味しいだしを取るには、実はちょっとしたコツがあるんです。
・意外と知られていない水温の大切さ
・プロの技が詰まった黄金比率
・手軽に美味しいだしを取るテクニック
・水出しで確実においしいだしを取る方法
これらのポイントを押さえるだけで、誰でも簡単においしいだしが取れるようになりますよ。
昆布の量は「10%ルール」で決める
昆布だしを取るときは、水の量の10%が目安になります。
例えば、水1リットルなら昆布は100グラム。
ちなみにかつお節なら2～4%、煮干しは2%くらいが丁度いいんです。
この割合で作ると、驚くほど味が良くなることがわかりました。
実は私、昔は「だしの材料は多ければ多いほどいい」と思い込んでいたんです。
でも、それが間違いだったんですね。
水に溶け込む旨味の量には限度があって、入れすぎると逆に苦かったり、えぐみが出たりしてしまうんです。
なので、昆布の量は10%までがおすすめですよ。
この10％ルールのおかげで、最近は家族からも「だしの味が随分おいしくなった」と好評です。
また、私自身も味の違いを実感しています。
だしの温度は意外と大事
だしをおいしく取るには、材料の量だけでなく、お湯の温度も実は重要なポイント。
60～70度くらいの温度でゆっくり時間をかけると、素材の味が最大限に引き出せます。
沸騰させてしまうと、せっかくの旨味が逃げてしまうので要注意。
こう聞くと、「温度管理って難しそう……」と思われるかもしれません。
そんな場合には、もっと簡単にだしを取れる方法があるんですよ。
水出しなら失敗知らず
「水出し」は本当に便利な方法です。
材料を水に入れて、一晩冷蔵庫で休ませるだけ。
温度を気にする必要もないので、失敗の心配もありません。
前の晩に仕込んでおけば、忙しい朝もすぐに使えて重宝します。
この水出し法を覚えてからは、手間をかけずにおいしいだしが取れるようになって、時間の使い方もずっと効率的になりました。
苦くなってしまっただしの活かし方
だしが苦くなってしまっても、捨てる必要はありませんよ。
元の味には戻せませんが、工夫次第で美味しく使えます。
水で薄めて使ったり、お鍋のだしとして使ったりするのがおすすめ。
私自身も、苦くなっただしを少し薄めてそうめんつゆを作ってみたところ、意外にも家族から好評でした。
市販のだしパックと手作りだし、それぞれの良さ
お店で売っているだしパックは、確かに便利で手軽ですよね。
でも、自分でだしを取る楽しさには特別なものがあります。
和食が好きな場合は、ぜひ一度手作りだしにチャレンジしてみてください。
先日も料理好きの親戚が遊びに来たとき、このだしの黄金比率の話で盛り上がりました。
親戚は「私も家で試してみたい！」と目を輝かせていました。
美味しいだしへの興味は、きっと料理好きの方なら誰もが持っているものなんですね。
だしの冷凍保存のコツと気をつけたいポイント
お休みの日にだしをたくさん作って、小分けにして冷凍しておくと便利ですよ。
平日は解凍するだけで使えるので、私もよくやっています。
ただ、どうしても冷凍すると風味は落ちてしまうので、できれば作りたての新鮮なだしを使うのがベスト。
それから、だしを取るときはアクも丁寧に取るようにしています。
最近は「アクも旨味のうち」という考え方もあるみたいですが、繊細な味わいを楽しみたいときは、やっぱりアクは取った方がいいですね。
これまでだしを作ってきた経験から、おいしいだしの決め手は「材料の量」「温度」「下ごしらえ」の3つだと感じています。
特に材料の量は、キッチンスケールできちんと量ると失敗が少ないですよ。
まとめ｜おいしいだしを取るコツは、やっぱり分量！
だし作りは和食の基本ですが、最初は少し面倒に感じるかもしれません。
でも、コツさえつかめば、だしを取る時間が楽しみになってきますよ。
私にとっても、だしを取る時間は心が落ち着く大切なひとときになっています。
あなたも、ぜひおいしいだし作りに挑戦してみてくださいね。
