和食作りに挑戦していると、誰もが一度は経験するのが「だし」の失敗。
私も最近、手作りだしに挑戦してみたものの、思わぬ苦味が出てしまい、困ってしまいました。
家族に「今日のだし、いつもと味が違うね」と言われ、はっと気づいたんです。
これまで使っていた顆粒だしから本格的な昆布とかつお節のだしに切り替えてみたところ、予想外の苦味が……
では、この苦味の原因ってなんなのでしょうか？
失敗しないだしづくり！苦味の原因になりやすい3つのポイント
せっかく本格和食に挑戦するなら、美味しいだしを取りたいですよね。
私の失敗経験をもとに、誰でも簡単においしいだしが取れるコツをお伝えします。
よくある失敗のポイントは以下の通りです。
・材料を入れすぎてしまう
・アク取りを忘れてしまう
実は私も最初は「材料は多い方が絶対美味しい！」と思い込んで、昆布をたっぷり入れすぎてしまったんです。
これが大きな間違いだったことに、後から気づきました。
スポンサーリンク
温度管理の失敗で台無しに！
だしづくりで最も気をつけたいのが、実は温度管理なんです。
ついつい強火で煮立ててしまいがちですが、実は60～70℃くらいの優しい温度で、じっくり時間をかけるのがベスト。
特に昆布だしの場合は要注意。
熱すぎると、渋みや苦味が出てきてしまいます。
また、昆布に含まれるアルギン酸という成分が、高温で一気に出てしまうのも問題です。
アルギン酸とは、昆布のぬめり成分のこと。
このぬめりが昆布の表面に出てしまうと、昆布からうまみが出るのを妨げてしまうんです。
なので、高温でだしを取るのはNGなんですね。
美味しいだしのコツは、まさに「せかさない」こと。
ゆっくりと、優しい温度で旨味を引き出してあげることが大切なんです。
意外と知らない！材料の適量のコツ
だしの材料って、どのくらい入れるのがベストなんでしょう？
私も最初は「たくさん入れた方が絶対美味しい！」って思っていたんです。
でも、実はこれが大きな間違いでした。
だしの材料から出る旨味には限度があって、昆布なら水の量の10％、かつお節なら2～4％くらいが丁度いいんです。
これ以上入れても美味しくはならないどころか、かえって苦味が出たり、余計な雑味が増えたりしてしまうんです。
材料をたくさん使えば使うほど美味しくなる……なんて考えは、もったいないだけなんですね。
キレイなだしの決め手！アク取りのポイント
「アクって取った方がいいの？」とよく聞かれます。
実は、アクはだしの味を台無しにしてしまう大敵。
特に煮干しでだしを取るときは要注意です。
丁寧にアクを取ることで、澄んだ美味しいだしが作れるんですよ。
これまでアク取りを面倒に感じていた方も、ぜひ次回は挑戦してみてくださいね。
失敗しても大丈夫！苦くなっただしの活用法
せっかく頑張って作ったのに、だしが苦くなってしまった……
そんなとき、「もう使えないかな……」って落ち込んでしまいますよね。
私も初めての失敗のときは、材料がもったいなくて凹んでしまいました。
でも、まだまだ活用方法はあるんです！
例えば、鍋物や煮物に使うと、意外と苦味が気にならなくなったりします。
また、水で薄めて使うのも一つの手。
工夫次第で、おいしく変身させることができますよ。
失敗知らずの水出し！誰でも簡単にできるコツ
今回は、私が実際に試して「これは便利！」と思った、とっても簡単なだしの取り方をご紹介します。
その方法が「水出し」。
お湯の温度を気にする必要がないので、失敗の心配もほとんどありません。
やり方はとってもシンプル。
材料を水に入れて冷蔵庫で一晩置くだけです。
このときのポイントは、清潔な容器を使うこと。
できれば蓋付きの容器を使うと、余計なものが入る心配もありません。
そうやって一晩置いた後は、ザルでこすだけできれいな美味しいだしの出来上がり！
煮出しに比べると味は少しマイルドですが、苦くなる心配がないので、初心者さんにもおすすめです。
水出しで作るときの材料の目安はこちらです。
・かつお節：水の2～4％くらい
・昆布：水の10％くらい
・煮干し：水の2％くらい
これはあくまでも目安なので、ご家庭の好みに合わせて調整してくださいね。
誰でも作れる！美味しいだしのポイントまとめ
さて、美味しいだしを作るコツ、おさらいしてみましょう！
ポイントはたったの3つ。
・材料の量はきちんと計る
・初めは失敗知らずの水出しがおすすめ
プロの料理人さんは、おいしいだしを取るために何年も修行を重ねるんです。
その技で引き出される深い味わいは、まさに職人技！
でも、私たちの家庭でも、ちょっとしたコツを意識するだけで、グッと本格的な和食が作れるようになりますよ。
ぜひ、今日からご家庭でも美味しいだし作りに挑戦してみてください。
きっと和食の味が変わるはず！
あなたの毎日のお料理が、もっともっと楽しく、美味しくなりますように！
